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Vom Labor auf den Teller:

Lebensmittelzusatzstoffe – Wie gefährlich ist die Chemie im Essen wirklich?

Verdächtiges Frühstück: Lebensmittelzusätze - was ist drin in meinem Essen?Manche Lebensmittel-Zutatenlisten sind heutzutage dermaßen gespickt mit chemischen Begriffen und E-Nummern, dass man meist gar nicht mehr weiß, was man da eigentlich zu sich nimmt. Natürlich müssen in Deutschland alle Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln landen durch die EU zugelassen sein, aber eine Garantie für eine Unbedenklichkeit ist das noch lange nicht. Ganz im Gegenteil wird die Notwendigkeit einiger Lebensmittelzusätze von vielen Ernährungsexperten stark in Frage gestellt und so mancher Zusatzstoff steht sogar im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein.

Wozu braucht man überhaupt Chemie in den Lebensmitteln?

Eine Frage die entweder ganz einfach oder unheimlich kompliziert zu beantworten ist. Denn einerseits würde wohl fast jeder Koch antworten, dass in keiner Küche Chemie benötigt wird und das stimmt im Grunde auch. Vehement dagegen argumentieren würde jedoch die Industrie, für welche die Lebensmittelchemie zum nicht mehr wegzudenkenden Produktions-Artefakt geworden ist. Der Nutzen im zweiten Falle liegt aber keineswegs beim Verbraucher selbst, sondern einzig beim Hersteller. Konservierungsmittel erlauben eine längere Lagerzeit der Produkte, Geschmacksverstärker bringen einen scheinbar besseren Geschmack, Farbstoffe sorgen für strahlend bunte Lebensmittel und eine Vielzahl weiterer chemischer Zusätze vereinfachen und optimieren die Herstellungsprozesse. Die Industrie freut sich, spart Kosten und Nerven, nur die Verbraucher, die bleiben dann meist auf der Strecke.

Geschmacksverstärker

Einer der bekanntesten und auch umstrittensten Geschmacksverstärker ist das Glutamat. Das Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, die in Nahrungsmitteln, wie Tomaten, Schinken oder Käse auf natürliche Weise vorliegt. Im Jahre 1908 wurde durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda herausgefunden, welche Wirkung mit dem Glutamat auf den Geschmackssinn erzielt werden konnte. Ikeda rechnete dem Glutamat, neben den herkömmlichen Geschmäckern süß, sauer, salzig und bitter, eine eigene Qualität, das sogenannte „umami“ zu, was zu Deutsch etwa „herzhaft, fleischig oder wohlschmeckend“ bedeutet. Lange ging man davon aus, dass das Glutamat direkten Einfluss auf die Geschmacksknospen im Mund nimmt, doch bereits seit einigen Jahren weiß man, dass der Zusatzstoff auf das Gehirn wirkt und diesem einfach einen besseren Geschmack vorgaukelt. Im Zuge dessen vermuten einige Wissenschaftler eine neurotoxische Wirkung bei hohen Mengen, die Krankheiten, wie Alzheimer oder Parkinson auslösen können. Studien, die dies belegen gibt es jedoch nicht.

Lebensmittelchemie: Lebensmittelzusatzstoffe aus dem LaborGlutamat wird in sehr vielen Produkten eingesetzt und ist durch die direkte Wirkung auf das Gehirn durchaus in der Lage, minderwertige Zutaten zu überschatten oder künstliche Aromen täuschend echt wirken zu lassen. Die Krabbenchips aus den China-Restaurants sind ein gutes Beispiel, da diese wohl vieles enthalten, nur keine Krabben. Insgesamt wird in asiatischen Imbissen viel Glutamat verwendet, was vor einigen Jahren das „China-Restaurant-Syndrom“ in die Schlagzeilen brachte. Viele Konsumenten reagierten allergisch oder überempfindlich auf die großzügigen Mengen Glutamat der Restaurants und klagten über Kopfschmerzen und Erbrechen.

Über den Sinn oder Unsinn von Geschmacksverstärkern wird auf offizieller Seite sicherlich noch viele Jahre gestritten werden und der Verbraucher wird noch eine Weile selbst entscheiden, ob er Glutamat verzehren möchte oder nicht. Damit das aber auch funktioniert noch folgender Hinweis. Für Glutamat besteht keine eindeutige Kennzeichnungspflicht, sodass einige Hersteller den Zusatzstoff unter anderen Bezeichnungen verschleiern. Der Geschmacksverstärker versteckt sich hinter Hefeextrakt, fermentiertem Weizen und wird oftmals auch nur als Würze oder Aroma angegeben. Die E-Bezeichnungen verschiedener Glutamat-Verbindungen lauten E-621 bis einschließlich E-625.

Farbstoffe

Die Lebensmittelfarben haben einen rein optischen Zweck. Sie sollen die Nahrung schlicht besser aussehen lassen und die Erwartungen der Verbraucher erfüllen. Auch wenn absolut kein Nutzen für den Käufer dadurch entsteht, ist die psychologische Wirkung gefärbter Lebensmittel nicht zu unterschätzen. Denn unterm Strich sind es nicht nur die knallbunten Produkte, die vor allem Kinder in ihren Bann ziehen dürften, sondern zum Beispiel auch Käse oder Fleisch, die durch kräftigere Farben höherwertigere Qualitäten und einen kräftigeren Geschmack vortäuschen. Viele Farbstoffe stehen im Verdacht gerade bei Kindern Allergien und Hyperaktivität auszulösen, weshalb ab Ende Juli 2011 ein Warnhinweis für Produkte mit besonders verdächtigten Farbstoffen vorgesehen ist. Weitreichendere Langzeitwirkungen von Lebensmittelfarben auf den Organismus sind nicht bekannt. Mit den Zusatzstoffen E-100 bis E-180 sind alle Farben für den lebensmittelchemischen Einsatz abgedeckt.

Konservierungsmittel

Konservierungsmittel mögen zwar sinnvoller scheinen als Geschmacksverstärker oder Farbstoffe, sind jedoch nicht minder umstritten. Vor allem das viel verwendete Nitritpökelsalz steht schon seit Jahren im Verdacht Krebs zu erregen. Die Nitrite des Salzes können mit körpereigenen Aminosäuren reagieren und sich zu Nitrosaminen verbinden, welche die Sauerstoffregulation in den roten Blutkörperchen negativ beeinflussen. Beim Verzehr von gepökelten Lebensmitteln besteht zwar keine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit, doch auf Dauer und in großen Mengen wird der Zellstoffwechsel gestört und das Risiko auf eine Krebserkrankung steigt.

Auch gewöhnliches Salz könnte Fleisch- und Wurstwaren konservieren, erfüllt jedoch nicht den optischen Zweck des Nitritpökelsalzes. Dieses erhält nämlich zudem die frische Farbe der Produkte, während mit normalem Salz konservierte Fleischprodukte schnell gräulich werden und möchte ja schließlich niemand mehr kaufen.

Süßstoffe, Emulgatoren, Aromen,…

Essen aus dem LaborDie Liste an künstlichen Zusatzstoffen für Lebensmittel ließe sich noch lange fortführen und so unterschiedlich diese im Einzelnen auch sein mögen, so haben dennoch die meisten gemeinsam, dass sie eigentlich gar nicht notwendig sind. Emulgatoren sorgen für stabile Konsistenzen, bei denen sich keine Zutaten absetzen. Süßstoffe, wie die in der Kritik stehenden Aspartam oder Natriumcyclamat werden keineswegs nur in diätetischen Produkten verwendet, sondern finden sich an den unmöglichsten Stellen wieder, unter anderem in eingelegten Heringen oder Gurken und man kann sich oftmals nur noch kopfschüttelnd fragen, wohin das noch führen soll, wenn im Lebensmittelregal teilweise mehr Chemie beherbergt wird, als in manch kleiner Apotheke um die Ecke.

Zum Abschluss noch ein kleiner Hinweis auf die „natürlichen Aromen“. Entgegen der Bezeichnung handelt es sich bei solchen Zutaten nur in den seltensten Fällen wirklich um „natürliche“ Zutaten, sondern vielmehr um „künstliche“ Aromen, die lediglich einen „natürlichen“ Geschmack simulieren. Kokos-, Pfirsich- oder Nussaromen werden beispielsweise überwiegend aus Schimmelpilzen hergestellt, weil dies erheblich günstiger ist, als echte Rohstoffe zu verwenden. Künstliche Aromen sind hingegen zumindest ehrlicher und bieten gleich Geschmacksrichtungen, die nicht in der Natur vorkommen. Trotz Namensspielereien stammen entsprechend aber beide Aroma-Varianten zumeist aus dem Labor. Ausnahmen verantwortungsvoller Hersteller gibt es natürlich immer, aber diese werden leider auch immer seltener.

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