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„Nix vertrebbelt und nix verschütt’“ – das ist der dem Oberhessischen Wortschatz entlehnte Leitspruch einer Vereinigung hessischer Restaurants und Gasthöfe, die sich unter dem Namen „Hessen a la carte“ zum Ziel gesetzt haben, das Bundesland Hessen in Herzen der Bundesrepublik kulinarisch zu offerieren. Es ist Deutschlands älteste regionale Qualitätsgemeinschaft. Die Küchenchefs dieser Gemeinschaft pflegen eine kulinarische Kombination aus Althergebrachtem und Innovation. Und an erster Stelle stehen nicht von ungefähr Küche und Restaurant im Dornröschenschloss Sababurg im Reinhardwald oben an der Grenze zu Niedersachsen mit dem Chef de Cuisine René Müller. Er ist mit seiner Mannschaft ein Meister jener Kochkunst, die auf Bewährtem, Heimischem aufbaut; er kredenzt regionale Produkte, ohne Neuinterpretationen außer Acht zu lassen.
Die Rezeptsammlung von Dortchen Grimm
Das von dem Ehepaar Koseck geführte Hotel samt Restaurant in der dem Land Hessen gehörenden Sababurg – die früher von einer kilometerlangen Rosendornenhecke umgeben war -, atmet naturgemäß die Erinnerung an jenes Dornröschen, das zum festen Bestandteil der Märchen der Gebrüder Grimm zählt. Das hat auch deshalb seine Logik, weil die meisten der Märchen aus dem Erzählschatz jener Viehmännin stammen, die unweit der Sababurg im Kasseler Vorort Niederzwehren gelebt hat. Somit stehen auf der Speisekarte Neuschöpfungen heimischer Küche genauso wie historische Familienrezepte der Gebrüder Grimm. Dazu gibt es für Küchenchef Müller eine wertvolle Handreichung: Er hat nämlich eine Rezeptsammlung von Dortchen (Dorothea) Grimm, der Ehefrau von Wilhelm Grimm aus dem 18. und 19. Jahrhundert zur Hand; mit etwa 400 Rezepten, die von der Truthahnfüllung über die Produktion von Vanille-Eis bis hin zum „geprügelten Kalbfleisch“ aus der Küche eines Fräulein von Baumbach reichen.
Wenn Küchenchef Müller heutzutage beispielsweise ein Geburtstags- oder Hochzeitsmenü herzaubert (im Dornröschenschloss kann man sich auch trauen lassen), dann kann die kulinarische Folge scheinbar schlicht und doch raffiniert so sein:
Schloss-Couvert: Brot mit Butter und jahreszeitlichem Brotaufstrich; Bunte Blattsalate in Kräuterdressing mit Fischmedaillons; Consomé vom Reinhardswald-Hirschkalb mit Morchelklößchen und Gemüseperlen; Reinhardswälder Wildschweinkeule in Wacholderrahmsauce mit Pfifferlingen und Steinpilzen, Apfelrotkohl, Broccoli, halbe Birnen mit Preiselbeeren, Eierspätzle und Kartoffelplätzchen; Pflaumensoufflé mit Rahmeis vom hessischen Schmand. Und dazu kredenzt dann der Kellermeister Riesling, Spätburgunder, Spätburgunder Rosé von der Mosel, aus Baden und der Ahr.
Alles begann mit einem Kiosk im Burghof
Die Sababurg im Reinhardswald entstand als Höhenburg um 1330 als „Zappenburg“ zum Schutz der Pilger des nahegelegenen Wallfahrtsortes Gottsbüren. Aus der mittelalterlichen Burganlage ging ab 1490 das Jagdschloss „Zapfenburg“ hervor. Nach 1957 wurde die Anlage restauriert und beherbergt seit 1959 ein Hotel. Das alles begann damit, dass die Schwiegereltern des heutigen Hotelbesitzers im Burghof einen Kiosk mit kleinen Wegzehrungen für die Wanderer ringsum betrieben hatten. Die kommen auch heute zuhauf, denn die Sababurg ist ein wesentlicher Bestandteil der Deutschen Märchenstrasse.
Foto: © Flickr / kapomuk
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