Andreas Caminada – Perfekt wie ein schweizer Uhrwerk

Andreas Caminada posiert in seiner Restaurantküche auf Schloß Schauenstein. Bild: © picture alliance/KEYSTONE

Es war ein stetiger Aufstieg auf der Karriereleiter: Der Bündner Spitzenkoch Andrea Caminada wurde im Jahr 2005 vom Gault Millau  als „Entdeckung des Jahres“ ausgezeichnet, im Jahr 2007 war er „Aufsteiger des Jahres“  und ein Jahr später „Koch des Jahres“. Krönung der Auszeichnungen: Wiederum ein Jahr später landete er in „seinem“ Schloß auf Platz 1 der besten Restaurants der Schweiz. Heute, mit 35 Lebensjahren, hat dieser Koch 3 Sterne des Guide Michelin und 19 Punkte vom Gault Millau. Und damit kratzt der Rätoromane an der Dominanz der Westschweizer Küchen. Er residiert nur 15 Autominuten von Chur entfernt nicht nur mit seinen Tafelfreuden fürstlich: Er wirkt und kocht im Restaurant Schloß Schauenstein in Fürstenau. Schon vor neun Jahren, in 2003, hat er das mit erlesenem Geschmack renovierte und eingerichtete 750 Jahre alte Schloß als Pächter übernommen.

Auf Wochen voraus ausgebucht

Das ist zum Jahresende 2012 eine einzige kulinarische Erfolgsstory. Auch wenn die Küche dieses Starkochs nicht größer ist als die in mancher Privatwohnung, auch wenn  der Gastraum, der „Salon“, nicht mehr als 24 Sitzplätze zählt. Mit dem Ergebnis, dass heutzutage – der Ruf wird weit herum gehört – dies Restaurant in Schloß Schauenstein in schöner Regelmäßigkeit auf Wochen im Voraus ausgebucht ist. Aus dem „Geheimtipp“ ist er längst herausgewachsen.

Lehrzeit auch in Baiersbronn

Caminada hat eine klassische Ausbildung genossen. Die Lehre hat er im Hotel Signina in Laax absolviert; danach folgte Wanderjahre im In- und Ausland: Stationen waren das Hotel Walserhof in Klosters, Bareiss in Baiersbronn, und die Wirtschaft zum Wiesngrund in Uetikon am See. Das waren und sind allesamt Restaurants mit mindestens zwei Sternen. Da hat er für seine Kochkunst etwas gelernt, was heute sein schlichtes Motto ist: „Sinne anregen“, heißt es bei ihm.

Langustinen mit Senfsorbet

Der Starkoch, der sich so gar nicht fühlt und darstellt – ein „Künstler“ zu sein, weist er weit von sich – regt Sinne an, indem er Kontraste herstellt. Er kombiniert Warmes mit Kaltem, Süßes mit Salzigem, Mildes mit Scharfem. Da schwärmen die kritischsten Restauranttester, beispielsweise, wenn er als Vorspeise warme Langustinen mit einem Senfsorbet serviert, danach einen mit Albatrüffel bestreuten Kartoffelflan, „begleitet“  von einer Scheibe Kalbsfilet, die mit Grapefruit verfeinert ist. Und weil Andreas Caminada nie die kleine sauere Note vergisst, was sein Menü so lebhaft macht, serviert der Koch schließlich Jacobsmuscheln mit einem Rote-Bete-Carpaccio und Vinaigrette. Es gibt allerdings Stammgäste, die schwören auf nur scheinbar schlichte Ravioli mit Zitronenschale oder  auf das zarte und saftige Bündner Lamm. Aber auch der knusprig geschmorte Schweinsbauch mit Périgrodtrüffeln  und Entenleber sowie das Aprikosendessert 007 haben ihre eingeschworenen Liebhaber unter den Stammgästen.

Der Spitzenkoch selbst speist meist sehr viel schlichter. Fastfood, sagt er, könne er einiges abgewinnen. Und wenn viel zu tun ist, dann genügt ihm auch „eine schnell abgekochte Kartoffel, mit Quark belegt“. Oder ein Stück Brot mit heimischem Käse.

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