Lisl Wagner-Bacher – Genuss mit Tradition

Der Gault Millau setzte ihr drei Hauben auf, der Guide Michelin verlieh ihr zwei Sterne und der Schlemmeratlas ernannte sie 2011 zum Spitzenkoch des Jahres. Lediglich der Glanz von Kollegin Johanna Maier aus Filzmoos strahlt ein wenig heller.

Spitzenköchin auf direktem Weg zu den Sternen

Elisabeth Wagner-Bacher, geboren 1953 und von allen nur Lisl genannt, gehört zu den wenigen Spitzenköchinnen, die das Metier von der Pike auf gelernt haben und ihr Weg verlief beneidenswert geradlinig.

Nach dem Gymnasium ging es auf die Bad Reichenhaller Hotelfachschule und von dort direkt in den Familienbetrieb Landhaus Bacher in Mautern, den sie 1979 – nur zwei Jahre später – gemeinsam mit ihrem Mann Klaus übernahm. Er ist für Wein und Service zuständig.

Da die in die Jahre gekommene Familienküche frischen Wind vertragen konnte, ging Lisl Wagner-Bacher einige Tage nach Wien, um dort Werner Matt, dem Doyen der österreichischen Küche, über die Schulter zu schauen.

Zwar war die Inspiration dort weitaus weniger ergiebig, als sie sich erhofft hatte, dafür fand Lisl Wagner-Bacher jedoch bald darauf zu dem Stil, der sie berühmt machte: Traditionelle Regionalküche, verfeinert mit italienischer Raffinesse.

Die Töchter Christina und Susanne und der Schwiegersohn Thomas Dorfer (Koch des Jahres 2009) tragen natürlich zum Erfolg bei: Nicht von ungefähr steht das Landhaus Bacher auf Platz 91 der San Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants.

Das Duell der österreichischen Spitzenköchinnen

Ausgerechnet die bescheiden auftretende Spitzenköchin sieht sich in ein Duell mit ihrer österreichischen Kollegin Johanna Maier verstrickt. Initiiert wurde es allerdings nicht von Wagner-Bacher und Maier – der Konkurrentin aus Filzmoos – sondern von den Kritikern der Gourmetführer „Gault Millau“ und „A la Carte“.

Die scheinen Gefallen daran zu finden, ihre eigene Rivalität auch auf die beiden Köchinnen zu projizieren und das tun sie in ihren Publikationen in den blumigsten Worten. In „A la Carte“ ist von der superben und genialen Wagner-Bacher die Rede. Der Gault Millau hingegen lobt Maier als Alchimistin der Düfte und Aromen.

Derzeit liegt Johanna Maier eine Gault-Millau-Haubenlänge voraus. Wagner-Bacher selbst zeigt sich davon unbeeindruckt. Sie schielt nicht auf Sterne oder Hauben, sondern ist stolz auf die Atmosphäre ihres Reiches, das sie als „Wohlfühlrestaurant“ beschreibt.

Steifes, ehrfurchtgebietendes Personal sucht man bei ihr vergeblich. Ihr Serviceteam soll den Gast nicht einschüchtern, sondern ihm ein paar unvergesslich schöne Stunden bereiten. Und wenn das möglicherweise eine Haube kostet, weil die herzliche Wohlfühlatmosphäre nicht unterkühlt genug ist, dann ist das eben so, befindet Lisl Wagner-Bacher und ihre Gäste dürften das wahrscheinlich ebenso sehen.

Der Bücherwurm mit dem Kochlöffel

Die Sterneköchin hat noch eine weitere Leidenschaft: Kochbücher. Wagner-Bacher kann auf eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern zurückgreifen, die teilweise sogar aus dem 17.Jahrhundert stammen. Highlight der kulinarischen Bibliothek ist das „Granatapfel-Kochbuch“ ein Original von 1699. Folgerichtig ist auch Wagner-Bacher selbst ist unter die Kochbuchautorinnen gegangen.

Fotos: © Landhaus Bacher, Österreich

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