Spitzenköchin Carme Ruscalleda – die katalanische Aromajongleurin

Der Guide Michelin legt ihr die Sterne zu Füßen, 2004 wurde sie von der Real Academia Española Gastronomía für das „Beste Restaurant“ ausgezeichnet und zugleich vom Gourmetour Leitfaden als „Bester Koch des Jahres“ geehrt.

Müde und des kulinarischen Schaffens überdrüssig wird die Spitzenköchin dennoch nicht. Ihre Kreativität scheint ebenso wenig zu versiegen wie ihr Ehrgeiz oder das Bestreben, jedem Gast ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bescheren.

Carme Ruscalledas Delikatessen machen Lust auf mehr

Dreh- und Angelpunkt im Leben der Katalanin ist das idyllische Örtchen Sant Pol de Mar in der Region Maresme zwischen Barcelona und Girona. Dort übernimmt sie gemeinsam mit ihrem Mann Toni Balam das kleine Lebensmittelgeschäft der Eltern, welches dank ihrer hausgemachten Delikatessen zum Geheimtipp wird.

Schon bald verspürt Ruscalleda den Wunsch, ihre kulinarischen Ideen in größerem Rahmen umzusetzen und so springen die beiden Autodidakten ins kalte Wasser und eröffnen 1988 das Sant Pau in einem alten Bauernhaus mit Blick aufs Meer – natürlich in Sant Pol de Mar.

Aus dem kleinen katalanischen Familienbetrieb ist mittlerweile ein florierendes Unternehmen mit gut 30 Angestellten geworden. Zum einen weiß Ruscalleda mit kulinarischer Kreativität zu überzeugen. Sie macht weder vor der Konsistenz, noch vor der Temperatur der Gerichte Halt und schafft völlig neuartige Geschmackserlebnisse. Typisch sind ihre einzigartigen Kombinationen frischer Gemüse und Früchte mit ebenso frischem Fisch oder neuartige Kombinationen mit Wein.

Zugleich setzt sie auf qualitativ hochwertigste Zutaten, die gemäß ihrer „Null Kilometer“-Philosophie aus regionalem Anbau stammen. Die innovative Küche der Katalanin begeistert Kritiker und Gourmets gleichermaßen und 2004 wagt Ruscalleda den Sprung nach Tokio, wo sie eine Dependance des Sant Pau eröffnet.

2009 übernahm ihr Sohn Raül Balam die traditionelle katalanische Küche des Restaurants „Moments“ im Hotel Mandarin Oriental in Barcelona, in dem sie ebenfalls mitwirkt.

Internationaler Sternenglanz für das Sant Pau

Ruscalleda ist und bleibt eine Perfektionistin. Als ihr der Guide Michelin – als einer von weltweit nur vier Köchinnen – 1991 den ersten Stern verleiht, stellt sie lapidar fest, dass sie „den Gipfel noch nicht erreicht habe“. Worte mit Sogkraft. 2006 erhält Ruscalleda den dritten Michelin-Stern und ist ganz nebenbei die einzige Köchin, die mit fünf Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde – rechnet man die Sterne all ihrer Restaurants zusammen.

Da wären das katalanische Sant Pau mit drei Sternen und der japanische, mit zwei Sternen gekrönte Ableger. Da die Pforten von Ferran Adriás „El Bulli“ derzeit geschlossen sind und sich erst wieder im Jahr 2014 öffnen – dann allerdings nur als private Stiftung, die sich als Ideenküche für kreative, der Avantgarde-Gastronomie zugetane Köpfe versteht – obliegt es Carme Ruscalleda und ihrer Crew, dafür zu sorgen, dass Katalonien weiterhin Mekka der Gourmets bleibt.

Ein Besuch auf der Restaurant-Website lohnt sich übrigens, denn dort präsentiert Ruscalleda einige ihrer Rezepte. Wer die mehrmonatige Wartezeit auf einen freien Tisch im Sant Pau überbrücken möchte, kann so schon einmal selbst Hand anlegen und eine Ahnung von Carme Ruscalledas Kochkünsten erhaschen, etwa bei Lamm mit Schnecken oder Rosen-Minze-Kuchen.

Fotos: © picture-alliance/dpa/dpaweb

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