Tim Raue: Geschmacksexplosionen und eine dicke Portion Selbstbewusstsein

Eine Philosophie der Schlichtheit und doch Kreativität, die sich nicht nur im Ambiente und Interieur ausdrückt, sondern auch in der Kochkunst und den zu erwartenden kulinarischen Genüssen.

Wollte man Tim Raue, sein Konzept und seine Küche mit Adjektiven belegen, so wären dies wohl konzentriert, asiatisch, kohlenhydratarm, gewürzstark, gewagt, experimentell, konsequent, inszeniert und selbstüberzeugt. Tim Raue – ein mutiges, innovatives Genie oder ein überheblicher, selbstverliebter Spinner?

Tim und Marie-Anne: Ein gemeinsamer Lebenslauf

Seit September 2010 führen Tim Raue und seine Frau Marie-Anne ihr erstes eigenes Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin, das den Namen des Sternekochs trägt. Während er sich der Küche zaubert, managt die gelernte Restaurantfachfrau den Gästebereich.

Beide sind Berliner Urgesteine, dort geboren (er 1974, sie 1975), aufgewachsen und geblieben. In Berlin absolvierten beide ihre Ausbildung und sammelten Erfahrungen in Restaurants wie dem Bamberger Reiter, den Kaiserstuben. Im e.t.a. Hoffmann, in dem Marie-Anne als Maître d’Hotel firmierte, wurde Tim Raue, der dort auch geschäftsführender Direktor war, als Küchenchef zum Berliner Meisterkoch gewählt.

Im Restaurant 44 des Swissôtel gelangte er dann als Küchenchef 2007 zu einem Michelinstern, und zur Auszeichnung „Koch des Jahres“ durch den Gault-Millau mit 18 Punkten. Den Stern und die 18 Punkte erreichte er auch wieder nach dem Wechsel 2008 als Kulinarischer Direktor des Adlon im dortigen Restaurant MA. In beiden Restaurants wurde auch seine Frau als leitende Kraft im Servicebereich mit verschiedenen Auszeichnungen bedacht, unter anderem 2009 von Gault Millau als Oberkellnerin des Jahres.

Kompromisslos den eigenen Weg gehen

Im MA zeigte Tim Raue erstmals den asiatischen Kochstil, der ihn 2004 bei einem Restaurantbesuch in Singapur in den Bann zog und den er für seine Küche auserkoren hat. Er interpretiert ihn auf eigene Weise und variiert. Als das Adlon seinen Restaurantbereich umgestaltete, Tim Raue aber nicht bereit war, sein Konzept zu ändern, ging er mit seiner Frau den Weg in die Selbstständigkeit, um im eigenen Reich seine Vorstellungen weiter umsetzen zu können. Auch im Tim Raue bestätigte ihm der Michelin seinen Stern, der angestrebte und erwartete zweite blieb aber bisher aus.

Die Geschmacksnerven zu Höchstleistungen bringen

Von geschmacklichen Akkorden ist die Rede, wenn man Interviews mit dem jungen Meisterkoch liest, vom Kitzeln des Gaumens, vom Provozieren, von Nadelstichen aus Schärfe und Säure. „Meine Aromatik tritt dir mit Vollgas in die Fresse“ sagt er im Gespräch mit einem Focus-Redakteur.

Absolut frische und hochwertige Produkte, viele Kräuter und exotische Gewürze und Zutaten sind für ihn selbstverständlich. Ebenso eine ganz eigene Art, seinen Gästen zu vermitteln, wie sie seine Kochkunst zu würdigen haben und was gesund ist: Jede Art von kohlehydrathaltigen Beilagen ist aus ernährungswissenschaftlichen Gründen tabu für Tim Raue und damit auch für seine Gäste. Er serviert keine Kartoffeln, keine Nudeln, kein Brot. Denn „Reis isst aus Not, wer sich nichts anderes leisten kann“, brachte er seine Ansicht in einem Zeit-Interview auf den Punkt.

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