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Schmorbraten – vor dem Schmoren wird der Braten in der Bratrinne angebraten. Bild: © fotolia.de
Für einen gelungenen Schmorbraten benötigt man nicht nur das richtige Fleisch und vernünftiges Kochgeschirr, sondern vor allem eines: genügend Zeit. Und die ist ein äußerst seltener Gast in der modernen Alltagsküche. Wohl darum gehört der Schmorbraten zu den klassischen Feiertagsgerichten. Oder zu jenen Leckerbissen, die nirgendwo besser schmecken, als bei Mutti oder Oma.
Schmoren – Temperaturwechsel für zarten Genuss
Rein theoretisch ist das Schmoren kinderleicht. Zuerst wird das Fleisch scharf angebraten und nachfolgend mit diversen Gewürzen bei moderaten Temperaturen genau so lange gegart, bis es butterzart ist. Die köstliche Bratensoße entsteht beinahe von selbst – nämlich durch ein wenig Flüssigkeitszugabe gegen Ende des Schmorens. So weit, so gut.
Nur – wie lange muss das Fleisch nun braten? Und vor allem, wie lange muss es schmoren? Hier helfen alle Rezepte nur wenig und dienen bestenfalls als Richtlinie. Wer sich nicht gleich an einen Braten wagen möchte, kann es mit Gulasch oder Ragout versuchen. Die Zubereitung funktioniert ebenso wie beim Schmorbraten, die mundgerechten Stückchen sind für den Anfang allerdings ein optimaler Einstieg.
Schmoren für Einsteiger
Zum Schmoren geeignet sind Fleischsorten, die relativ mager und grobfaserig sind. Sie werden dank der niedrigen Temperaturen von 150 – 180 Grad und dem Schmoren im eigenen Saft wunderbar zart.
Schmort hingegen ein sehr fettes Fleisch bei zu niedrigen Temperaturen vor sich hin, wird das Fleisch nicht zart, sondern labberig. Der gehaltvolle Schweinekrustenbraten oder die Weihnachtsgans sind daher besser für hohe Temperaturen geeignet – denn so wird’s kross und knusprig.
Die Schweineschulter hingegen kann ruhig den halben Vormittag bei niedriger Temperatur im Ofen verbringen, damit sie schön zart wird. Das Fleisch wird zuerst angebraten, anschließend kommen Zwiebeln und das weitere Gemüse hinzu. Dazu ein wenig Brühe oder Wein und Gewürze – und schmoren lassen. Hin und wieder muss der Braten mit ein wenig Flüssigkeit abgelöscht werden, den Rest erledigt die Zeit.
Ob das gute Stück im großen Topf oder besser im Ofen gegart wird, ist Geschmackssache. Im Ofen lässt es sich gleichmäßiger garen, auf dem Herd muss der Braten hingegen immer wieder gewendet werden, damit der nicht anbrennt. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, denn ein leckerer Sonntagsbraten ist wirklich ein besonderer Genuss.
Unterstützende Lektüre für den Einstieg in die Welt der köstlichen Braten gibt es natürlich auch, hier eine Empfehlung:
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