Sous Vide: Die besondere Art zu kochen

Bei Sous-Vide werden Nahrungsmittel vakumisiert im Wasserbad schonend zubereitet. Foto: © Flickr/Stefan Kellner

Man kann Fisch, Fleisch und Gemüse braten, schmoren, grillen und auch kochen. Der große Nachteil bei diesen Garmethoden ist jedoch, dass der Fisch, das Gemüse und auch das Fleisch zum einen an Geschmack verlieren und – was noch schlimmer ist – sie verlieren bei dieser Behandlung viele ihrer wichtigen Nährstoffe, Vitamine und Mineralien.

So richtig schonend sind diese Garmethoden also wirklich nicht. Vor allem beim Zubereiten von Gemüse ist es wichtig, dass die Vitamine möglichst vollständig erhalten bleiben – denn die sind für unsere Gesundheit lebenswichtig. Damit wir all die wertvollen Inhaltsstoffe auch wirklich bekommen, gibt es eine Möglichkeit, mit der man fast sämtliche Nährstoffe und Vitamine erhalten kann, und das ist das Garen unter Vakuum: auch Sous Vide genannt.

Kochen im luftleeren Raum und ohne Sauerstoff: Sous Vide

Das so genannte Sous Vide (Vakuumgaren) ist nicht neu, es wurde bereits in 1799 von Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford erfunden. Der Sternekoch George Pralus entdeckte die Methode in den 1970er Jahren aufs Neue – auf der Suche nach einer Garmethode, bei der das Aroma und auch die Nährstoffe des Garguts komplett erhalten bleiben.

Nachdem Pralus mit verschiedenen Methoden herumexperimentiert hatte, kam er auf den Gedanken, Fleisch, Fisch und Gemüse ohne Lufteinschluss, also vakuumiert, zu verpacken und dann in der Verpackung zu garen.

Diese Methode hatte allerdings zunächst einige Nachteile. Sie war zum einen viel zu aufwändig, zum anderen zu teuer und auch viel zu kompliziert für den Gebrauch in der Küche. Aber George Pralus gab nicht auf und so wurde schließlich ein Vakuumgerät entwickelt, was nicht nur in Gastronomiebetrieben, sondern auch in privaten Küchen zum Einsatz kommen konnte.

Bruno Goussault untersuchte, wie sich verschiedene Temperaturen beim Sous Vide Kochen auf Geschmack und Konsistenz unterschiedlicher Lebensmittel auswirken. Sterneköche wie Juan Amador, Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Ferran Adrià oder Michael Carson arbeiteten mit der Sous Vide Kochmethode für verschiedene Gourmet-Restaurants.

Eile mit Weile: Genuss braucht genug Zeit

Im Grunde ist das Garen unter Vakuum sehr einfach. Der Braten, das Gemüse oder auch der Fisch werden in einer speziellen Folie luftdicht verschweißt und in einen Topf mit heißem Wasser gegeben. Dieses Wasser sollte eine Temperatur zwischen 50° und maximal 85° Grad Celsius haben. Sinkt das Gargut auf den Boden des Topfes, dann ist das Vakuum perfekt.

Je nach Beschaffenheit und Größe des Garguts kann es einige Stunden dauern, bis das Gericht fertig gegart ist. Bei einem großen Stück Fleisch dauert es entsprechend länger als bei einem Blumenkohl oder einem Kochfisch. Wichtig ist bei dieser Art des Kochens, dass man die Temperatur immer konstant hält. Werden Gemüse, Fisch und Fleisch aus der Folie genommen, dann haben sie noch alle Nährstoffe und auch ihr Aroma.

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